gastronomia

Um bom dia a todos!

Gostaria de falar sobre os espumantes e como eles são feitos, existem dois métodos de produção o método Clássico e o método Charmat, alguns falam do método Asti, mas na realidade o espumante doce Asti é feito seja por um método que pelo outro, o que muda é temperatura do mosto que é mais baixa para controlar seja a graduação do açúcar que a alcoólica, tendo esclarecido isso vamos começar nossa aventura no mundo dos vinhos.

Para iniciar vamos começar falando do primeiro método de espumantização, o Champenoise , nasceu na França assim como os Espumantes de qualidade que conhecemos hoje. Pra ser mais exato foi na região de Champagne no final de 1600.
A lenda nos conta que o Espumante foi invenção do monge Dom Pierre Pérignon, tesoureiro da abadia beneditina de Hautvillers. Mas a realidade histórica não concorda com essa lenda. No De salubri potu dissertatio do século XIV, obra de um outro beneditino, Don Francisco Scacchi di Fabriano que já falava de espumante e espumantização.

As uvas das quais se obtêm os melhores resultados para esse vinho são a Pinot Noir e a Chardonnay, e só na zona de Champagne a Pinot meunier.
Vamos direto ao ponto do processo Champenoise/ Método Clássico;
Se inicia com o mosto que é imediatamente esfriado e passado para cubas de aço inox onde acontece a primeira decantação por gravidade que elimina as partes sólidas maiores.
Se estabiliza com um pouco de dióxido de enxofre para controlar a oxidação e a carga de leveduras. Depois passa para uma segunda cuba de aço, onde preparam uma base de leveduras, chamada pied cuve, para iniciar corretamente a primeira fermentação alcoólica, que vai ser o vinho base.
Depois dos vinhos base obtidos de vários mostos se inicia o assemblage, ou seja a união dos mostos de várias colheitas que ficam em uma parte da Cantina para o uso nos anos sucessivos. Ou podem usarem também um único mosto de um ano que tenha sido muito bom para uva, fazendo assim os Espumantes conhecidos como millésime, que é quando tem no mínimo 85% de um vinho de uma única colheita.
O passo sucessesivo é o liqueur de tirage, que é um pouco de vinho misturado com açúcar de cana, que no geral em 24g/l. Depois vem a etapa onde se coloca na garrafa, que deve ser de cor escura para proteger o vinho da luz. E depois colocam uma tampa coroa de aço que evita de pegar ferrugem, e depois da tampa colocam na mesma la bidule onde se concentraram as partes sólidas quando termina o remuage.
Successivamente a garrafa será colocada em horizontal com temperatura controlada constante entre 10-12 graus, em local silencioso sem vibrações. No giro de 6 meses as leveduras transformam todo o açúcar disponível e se auto destroem dando tudo de volta ao espumante aquilo que tinham pegado e será muito vantagioso para o produto final. Finalmente chegou a hora do envelhecimento nas leveduras, que vai dos 18 meses para os espumantes de vários vinhos base e 24 meses para o millésime. Mas muitos produtores procurando a qualidade deixam até 7-8 anos para os grandes champagnes das Manson mais famosas. Durante o envelhecimento as garrafas vem giradas por equipamento chamado bouteillers sur lattes.
Quando se chega no momento justo vem feito o remuage, se colocam as garrafas no pupitre, um cavalete de lenha onde lentamente as garrafas vão sendo giradas até chegarem na posição vertical, levando as partes sólidas das leveduras a se soltarem e assim pronta para o degorment ou abertura. E finalmente vem a adição do liqueur di d’expédition que é um segredo de todas as vinícolas francêsas. Depois vem colocada a tampa em forma de cogumelo e o nosso espumante é pronto.
Agora vamos falar do método Charmat ou Martinotti, que acelera todos os processos falados anteriorermente, depois da formação dos vinhos base o enólogo prova os vinhos e decide como vai ser as misturas. Depois se passa por uma clarificação e refrigeração para estabilizar o Espumante. Depois vêm a filtração final e é pronto para a presa de espuma. Para fazer a segunda fermentação, que não ocorre na garrafa como no champagne, na Cuba de aço inox será preparado o pied de cuve, ou seja as leveduras selecionadas, com a dose de açúcar e sais minerais para acelerar o processo. Isso acontece muito rápido, pode ser 30 ou 80 dias dependo da qualidade que se quer chegar com o produto final. É isso aí, espero que tenha sido interessante saber mais sobre como se faz os Espumantes, existia um terceiro método chamado Marone/Cinzano, mas como não pegou e não se usa decide não falar.

Por último deixo a classificação dos espumantes based a na graduação residua do açúcar ;

Pas dosé e Brut nature <3 g/l

Extra brut. 0-6 g/l

Brut. 6-12 g/l

Extra brut. 12-17 g/l

Sec, seco o dry. 17-32 g/l

Demi-sec. 32-50 g/l

Doce. > 50 g/l

Se alguém quiser se aprofundar no assunto é só entrar em contato, um abraço a todos