Bom dia meus caros amigos winelovers, depois de um tempo sem escrever por conta dessa pandemia estamos voltando com o blog, resolvi escrever um aritgo sobre um argumento muito debatido no meio do mundo do vinho, os barris, esteja pronto porque vai ser longa nossa conversa.
Por falar em barris de madeira, nos últimos trinta anos vimos de tudo: primeiro o desmantelamento de barris antigos em favor do aço, depois o retorno em estilo de madeira de carvalho, principalmente em sua versão “francesa”, às vezes uma expressão recipientes impróprios e pequenos, os barriques. Mais tarde vimos o retorno das cubas cônicas truncadas para a produção de vinho; por fim, pelo menos para alguns vinhos tradicionais, o retorno do barril grande ou médio. A fase atual prevê, especialmente na França, a aquisição de novos conhecimentos por meio de pesquisas e, em todo o mundo, a pressão dos produtores de vinho em relação às cooperativas para garantir altos padrões de qualidade, ausência de riscos, conformidade com os parâmetros solicitado pelas empresas e declarado pelos cooperadores.
Classificação da madeira (protocolo Saury)
Crescimento radial anual mm
Grão fino <1,5
Grão médio 1,5 a 2,5
Grãos grossos> 2,5
Rastreamento da madeira e parâmetros de qualidade
A escolha do tipo de madeira e processamento depende do produtor, das características do vinho base e do que você deseja obter. A “barbatana de grão” das florestas do centro da França é a madeira mais adequada para a maioria dos vinhos finos, brancos e tintos, porque traz doçura e facilita a maturação dos taninos sem produzir notas amadeiradas. “Desagradável e amargo: em qualquer caso, a finura do grão de madeira é apenas um dos muitos elementos que compõem a qualidade de um barril.
Cada planta abatida é marcada com uma placa. O lote de corte é identificado com ano, código de departamento, floresta, parcela, número progressivo. Esses dados constituem a trilha inicial de cada lote de “merrain” (madeira), que deve ser relatado em todos os contratos de venda. O merraindier transcreve esses dados em um registro de compra de madeira. Os lotes devem permanecer separados e identificados até o processamento da madeira em ripas. Após a cisão da madeira, a marca com o traço de origem passa pelos paletes das ripas e, posteriormente, acompanha os documentos de compra do tanoeiro para a madeira. Normalmente, a madeira viaja nos próprios paletes, preparados e marcados pelo merraindier, por isso não é difícil manter a rastreabilidade durante essa passagem.
No momento da compra, alguns cooperadores, também coletam, como amostra, lascas de ripas para análise, a fim de verificar a ausência de contaminantes como TCA e TBA (os chamados sabores de cortiça podem, como é sabido, também derivam de outras fontes que não cortiça e, em particular, da contaminação da madeira). O toaneiro organiza as ripas para a fase de armazenamento e, nesse ponto, a manutenção da pista passa sob sua responsabilidade. Atribuímos um código de barras para cada pilha. Não se diz que o tanoeiro use apenas um tipo de madeira e um lote para construir os barris, isso depende das solicitações dos clientes e da escolha e sensibilidade do tanoeiro, mas, em qualquer caso, ele é capaz de conhecer exatamente as várias procedências.
Cada barril é identificado, por sua vez, com um código para permitir rastreabilidade completa, o que permite correlacionar o desempenho de cada barril com a madeira de origem e com a técnica de processamento do barril. Atualmente, existe um sistema para monitorar as temperaturas da madeira durante a fase de torrefação, que utiliza sensores externos e é aplicado a toda a produção. Os dados são armazenados eletronicamente. O código individual de cada barril mostra a data, a hora e a posição de torrada, para que também seja possível traçar sua “curva de torrada” específica e compará-la com os dados analíticos e sensoriais dos vinhos.
Retornando ao sistema de rastreabilidade da madeira, isso é garantido não apenas por meio de um protocolo assinado pelos operadores, mas também pela atividade de controle de inspetores, que dependem do sindicato dos cooperados (CTB) e operam a pedido de empresas individuais visitam sem anunciar aos merraindiers, que devem poder indicar a origem da madeira em processamento e a conformidade com o protocolo de rastreabilidade. Caso contrário, a madeira é rejeitada. “
Uma novidade, as ripas de onduladas
A ripa “ondulada”
Qual é o propósito da ondulação?
A ondulação permite aumentar a superfície de contato entre madeira e vinho em 30%, 75% ou 120%. Isso promove uma maior concentração de polissacarídeos e polifenóis no vinho. Com a ondulação, há uma superfície de troca interna aumentada, que permite uma micro-oxigenação mais intensa. Portanto, comparado a um barril clássico, no mesmo período de envelhecimento é obtido um vinho mais aberto, com maior suavidade e consistência.
Há quanto tempo essa tecnologia existe?
A ondulatura das ripas foi projetada por Alain Fouquet da Séguin Moreau para o barril de carvalho americano em Napa, Califórnia, e foi proposto para a Europa pela Tonnellerie de l’Adour em 2000, nas formas “superfície ondulada” com 30% e 75% de superfície adicional, em carvalho francês ou americano. Na Itália, é proposto desde 2001.O aumento da superfície de troca não corre o risco de provocar um efeito de “excesso de madeira” nos aromas e no sabor do vinho?
É compreensível que exista esse medo. Existe um teste oficial do INRA que comprova os resultados positivos dessa técnica. Analiticamente, há um aumento na velocidade com a qual SO2 e antocianinas livres são combinadas, essencialmente, há uma aceleração das reações físicas e químicas. No nível sensorial, observa-se uma aquisição mais rápida do caráter boisée, seguida por uma integração não menos rápida do mesmo caráter na complexidade do vinho e por um “arredondamento” sensível dos taninos.
No geral, o vinho ganha em volume e gordura, mas não em termos de “cheiro e sabor da madeira” que, após alguns meses, costuma ser maior, pelo contrário, no envelhecimento tradicional.
Deve-se considerar que o custo dos barris de ripas onduladas não difere substancialmente do custo dos tipos tradicionais.
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