Sulfitos no vinho: o que são eles, e para que eles servem?
Eu gostaria de finalmente fazer alguma clareza sobre um tema que provavelmente a maioria dos consumidores de vinho, como eu há alguns anos atrás, não sabe totalmente: porque sobre os rótulos dos vinhos, há a palavra “contém sulfitos”? O que são sulfitos, para que eles servem e por que eles são usados em enologia, eles são perigosos para a saúde? Estas são algumas das perguntas que muitas pessoas pedem e a que vou tentar responder de forma concisa.
O termo sulfitos ou enxofre significa o dióxido de enxofre adicionado ao vinho, geralmente a forma de metabissulfito de potássio, como desinfectante e estabilizador. O dióxido de enxofre não está presente no estado natural da uva, no entanto, este pode ser produzido por algumas cepas de leveduras naturalmente presentes no mosto a partir de alguns miligramas até mais de 50mg por litro, portanto, pode ser considerado como um subproduto Vinho natural.
Também por esta razão é aconselhável seleccionar as leveduras, garantindo assim um melhor processo de fermentação e limitando a produção de elementos negativos que comprometam a qualidade organolépticas e a estabilidade do vinho. O dióxido de enxofre é usado em Enologia por suas importantes ações antioxidantes, conservadoras e anti-sépticos, que são essenciais para a saúde, estabilidade e qualidade do vinho.
Embora o dióxido de enxofre esteja entre os componentes químicos mais detestados utilizados na enologia, até à data não existem alternativas para oferecer anti-sépticos e conservantes tão eficazes, bem como saudáveis para os seres humanos. Em enologia, o dióxido de enxofre é usado a partir do mosto até o engarrafamento. Uma parte deste gás é combinada com alguns componentes do mosto ou vinho, enquanto a parte restante permanece livre, ou seja, não combinadas.
Será a parte livre para realizar os efeitos antioxidantes e anti-sépticos importantes: por esta razão, é essencial que o dióxido de enxofre seja combinado o mais pouco possível. No entanto, o dióxido de enxofre combinado é útil, como no caso em que a fração livre se dispersa – durante as operações de transferência, por exemplo – uma pequena parte do combinado livre se libera assim substituindo-a .
No entanto, é de salientar que este fenómeno é bastante limitado, pelo que é sempre essencial adicionar dióxido de enxofre em todos os casos em que o vinho entra em contacto com o oxigénio, como no caso da transferência , da filtragem e do engarrafamento. A quantidade de dióxido de enxofre livre adicionada à quantidade combinada determina a quantidade de dióxido de enxofre total.
Sulfitos é perigoso para a sua saúde?
O SO2 é uma molécula de toxicidade provada e sua presença nos alimentos deve ser legalmente abaixo de determinados limites. É também uma molécula capaz de desencadear crises alérgicas em indivíduos predispostos, por isso é obrigatório indicar no rótulo a sua presença em alimentos.
Os sulfitos desempenham um importante papel antioxidante, antibiótico e anti-séptico, pode estar presente em alimentos a forma de os seguintes produtos químicos, e seus códigos: E220 (dióxido de enxofre), E221 (sulfito de sódio), E222 (bissulfito de sódio), E223 (metabissulfito de sódio), E224 (metabissulfito de potássio), E225 (sulfito de potássio), E226 (sulfito de cálcio), E227 (bissulfito de cálcio), E228 (ácido sulfito de potássio).
Os sulfitos estão presentes em um grande número de alimentos embalados, por exemplo, em compotas, frutas secas, sucos de frutas, cortes frios, em produtos petrolíferos, em batatas desidratadas e, claro, em vinho e cerveja. No entanto, deve considerar-se que a DDA do sulfitos, ou seja, a dose diária não superior, é de 0,7 mg por dia por quilograma de peso corporal. Para um tema de 70 kg, estamos a falar de 50 mg por dia.
Bem, se um vinho contém 100 mg/L de sulfitos, estamos a falar de um consumo de 1/2 litros de vinho. Mas não estamos considerando o efeito cumulativo causado por outros alimentos (e há muitos) que contêm sulfitos, potencialmente consumidos durante o dia. Assim seria justo se cada produtor rotulasse a quantidade de SO2 usada, em fazer assim, põr o consumidor em uma posição para escolher mais corretamente e crìtica o vinho.
Seria correcto que o consumidor final soubesse o teor total de enxofre dos vinhos que bebe, mas até agora a lei não obriga os produtores a escreverem esta informação no rótulo, o consumidor não está habituado a ver Esta informação sobre o rótulo pode não entender o significado e, especialmente, se ninguém mais indica a quantidade de sulfitos contidas seriam informações inúteis, porque seria impossível fazer comparações.
Em qualquer caso, mais tarde, no artigo, você vai encontrar todas as indicações sobre as quantidades utilizadas nos vários tipos de vinho. Em princípio, devem ser escolhidos vinhos com uma quantidade de SO2 inferior a 100 mg/l.
Quantos sulfitos estão no vinho?
Vinho orgânico
A norma lançada pela União Europeia sobre o vinho orgânico em 2012, a UE que aplica o Regulamento n. o 203/2012, de 8 de março de 2012, no ponto 7 do anexo VII do BIS, limita a utilização de dióxido de enxofre como anti-séptico e antioxidante na extensão máxima de 100 mg/L para os vinhos tintos Açúcar residual inferior a 2 mg/L, 120 mg/l para vinhos tintos com açúcar residual de 2 a 5 mg/l, 150 mg/l para vinhos brancos e rosés com um açúcar residual inferior a 2 mg/l, 170 mg/l para vinhos brancos e rosés com açúcar residual Entre 2 e 5 mg/L.
Estes níveis tolerados são elevados e próximos dos do vinho industrial (Regulamento CE n. o 606/2009), muito longe do vinho natural, onde as concentrações de dióxido de enxofre são permitidas não superiores a 30-40 mg/l, independentemente do teor de açúcar. A adição de sulfitos serve de facto mais aos vinhos cuja manutenção é prejudicada pela presença de açúcares a efectuar; Nos vinhos doces, na verdade, corremos o risco de que os açúcares não transformados colocar em prática uma refermentação em garrafa não intencional, e os sulfitos são indispensáveis para criar um ambiente asséptico para evitá-lo.
O n. o 4 prevê igualmente que “quando as condições climáticas o exijam, a Comissão pode, nos termos do n. o 2 do artigo 113. o do Regulamento (CE) n. o 479/2008, estabelecer que os Estados-Membros em determinadas zonas vitícolas da Comunidade Em causa pode autorizar, para os vinhos produzidos no seu território, um aumento não superior a 50 mg/l do teor máximo de dióxido de enxofre total abaixo de 300 mg/l previsto na presente secção. ” É possível utilizar doses mais elevadas de enxofre para os vinhos provenientes de determinadas zonas geográficas (Alemanha na liderança, os alemães são, na verdade, aqueles que utilizam a maior quantidade de enxofre na vinificação na Europa) ou alta concentração de açúcares Resíduos.
Vinho convencional
A lei italiana estabelece o montante máximo de sulfitos permitidos para além do vinho: em vinhos tintos o limite é de 150 mg/l, em vinhos brancos 200 mg/l, em vinhos doces 250 mg/l, em vinhos passito e moldados 400 mg/l.
E o vinho sem sulfitos?
É permitido indicar no rótulo que o vinho “não contém sulfitos” se a concentração total destes for inferior a 10 mg/L.
Uma dica para reduzir os efeitos colaterais
Talvez nem todos saibam que uma oxigenação adequada antes do consumo – uma operação que também pode ser executada simplesmente girando o cálice – evapora cerca de 30-40% do dióxido de enxofre livre contido no vinho.
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