Home vinhos e aprendizado Como são feitos os Espumantes?

Como são feitos os Espumantes?

1 comment

Um bom dia a todos!

Gostaria de falar sobre os espumantes e como eles são feitos, existem dois métodos de produção o método Clássico e o método Charmat, alguns falam do método Asti, mas na realidade o espumante doce Asti é feito seja por um método que pelo outro, o que muda é temperatura do mosto que é mais baixa para controlar seja a graduação do açúcar que a alcoólica, tendo esclarecido isso vamos começar nossa aventura no mundo dos vinhos.

Para iniciar vamos começar falando do primeiro método de espumantização, o Champenoise , nasceu na França assim como os Espumantes de qualidade que conhecemos hoje. Pra ser mais exato foi na região de Champagne no final de 1600.
A lenda nos conta que o Espumante foi invenção do monge Dom Pierre Pérignon, tesoureiro da abadia beneditina de Hautvillers. Mas a realidade histórica não concorda com essa lenda. No De salubri potu dissertatio do século XIV, obra de um outro beneditino, Don Francisco Scacchi di Fabriano que já falava de espumante e espumantização.

As uvas das quais se obtêm os melhores resultados para esse vinho são a Pinot Noir e a Chardonnay, e só na zona de Champagne a Pinot meunier.
Vamos direto ao ponto do processo Champenoise/ Método Clássico;
Se inicia com o mosto que é imediatamente esfriado e passado para cubas de aço inox onde acontece a primeira decantação por gravidade que elimina as partes sólidas maiores.
Se estabiliza com um pouco de dióxido de enxofre para controlar a oxidação e a carga de leveduras. Depois passa para uma segunda cuba de aço, onde preparam uma base de leveduras, chamada pied cuve, para iniciar corretamente a primeira fermentação alcoólica, que vai ser o vinho base.
Depois dos vinhos base obtidos de vários mostos se inicia o assemblage, ou seja a união dos mostos de várias colheitas que ficam em uma parte da Cantina para o uso nos anos sucessivos. Ou podem usarem também um único mosto de um ano que tenha sido muito bom para uva, fazendo assim os Espumantes conhecidos como millésime, que é quando tem no mínimo 85% de um vinho de uma única colheita.
O passo sucessesivo é o liqueur de tirage, que é um pouco de vinho misturado com açúcar de cana, que no geral em 24g/l. Depois vem a etapa onde se coloca na garrafa, que deve ser de cor escura para proteger o vinho da luz. E depois colocam uma tampa coroa de aço que evita de pegar ferrugem, e depois da tampa colocam na mesma la bidule onde se concentraram as partes sólidas quando termina o remuage.
Successivamente a garrafa será colocada em horizontal com temperatura controlada constante entre 10-12 graus, em local silencioso sem vibrações. No giro de 6 meses as leveduras transformam todo o açúcar disponível e se auto destroem dando tudo de volta ao espumante aquilo que tinham pegado e será muito vantagioso para o produto final. Finalmente chegou a hora do envelhecimento nas leveduras, que vai dos 18 meses para os espumantes de vários vinhos base e 24 meses para o millésime. Mas muitos produtores procurando a qualidade deixam até 7-8 anos para os grandes champagnes das Manson mais famosas. Durante o envelhecimento as garrafas vem giradas por equipamento chamado bouteillers sur lattes.
Quando se chega no momento justo vem feito o remuage, se colocam as garrafas no pupitre, um cavalete de lenha onde lentamente as garrafas vão sendo giradas até chegarem na posição vertical, levando as partes sólidas das leveduras a se soltarem e assim pronta para o degorment ou abertura. E finalmente vem a adição do liqueur di d’expédition que é um segredo de todas as vinícolas francêsas. Depois vem colocada a tampa em forma de cogumelo e o nosso espumante é pronto.
Agora vamos falar do método Charmat ou Martinotti, que acelera todos os processos falados anteriorermente, depois da formação dos vinhos base o enólogo prova os vinhos e decide como vai ser as misturas. Depois se passa por uma clarificação e refrigeração para estabilizar o Espumante. Depois vêm a filtração final e é pronto para a presa de espuma. Para fazer a segunda fermentação, que não ocorre na garrafa como no champagne, na Cuba de aço inox será preparado o pied de cuve, ou seja as leveduras selecionadas, com a dose de açúcar e sais minerais para acelerar o processo. Isso acontece muito rápido, pode ser 30 ou 80 dias dependo da qualidade que se quer chegar com o produto final. É isso aí, espero que tenha sido interessante saber mais sobre como se faz os Espumantes, existia um terceiro método chamado Marone/Cinzano, mas como não pegou e não se usa decide não falar.

Por último deixo a classificação dos espumantes based a na graduação residua do açúcar ;

Pas dosé e Brut nature <3 g/l

Extra brut. 0-6 g/l

Brut. 6-12 g/l

Extra brut. 12-17 g/l

Sec, seco o dry. 17-32 g/l

Demi-sec. 32-50 g/l

Doce. > 50 g/l

Se alguém quiser se aprofundar no assunto é só entrar em contato, um abraço a todos

You may also like

1 comment

Dacia -

This is actually helpful, thanks.

Reply

Deixe uma resposta

Este site usa cookies para melhorar sua experiência. Presumiremos que você está ok com isso, mas você pode cancelar, se desejar. Aceitar Leia mais

Privacy & Cookies Policy