Os vinhos produzidos na região de champagne, na França foram durante muito tempo os favoritos dos reis de Paris. Sabemos que, até cerca de 1500, os vinhos de Champagne eram ainda, vinhos tranquilos e em forte concorrência com os vinhos da Borgonha, e muitas vezes os mais bem sucedidos, porque eles eram mais fáceis de transportar ao longo do Marne para Paris. No final do século XV, no entanto, o clima na Europa tornou-se mais frio. Esta queda da temperatura, perturbou profundamente a indústria de produção de vinho.
No hemisfério norte, no final do século XV, a temperatura caiu de repente. Em toda a Europa congelou grandes massas de água, e entre estes importantes pontos de referência e vias de transporte, tais como o Tamisa e os canais de Veneza. Na região de Champagne, o tempo foi de repente, ficou mais frio do que o normal, o período de colheita da uva. Por causa das baixas temperaturas no momento da vinificação, as leveduras, espalhadas nas uvas que transformam em álcool os açúcares presentes no mosto, não tinham o tempo suficiente para realizar suas tarefas. Para ter uma fermentação, você deve ter uma temperatura superior a 20° C. a seguir ao rápido resfriamento, o processo de fermentação começou a parar antes de todos os açúcares serem transformados em álcool. Com o início da primavera, a fermentação retomava, mas, desta vez, dentro de barris, ou outros recipientes, no qual o vinho foi engarrafado. A segunda fermentação produzido um excesso de dióxido de carbono (dióxido de carbono) que permanecia preso no recipiente, gerando um leve efervescência … O champagne foi assim que nasceu.
A aristocracia francesa não apreciou essa efervescência vendo isso como um sinal de má vinificação. O mercado dos vinhos de Champagne foram submetidos a uma diminuição progressiva, e, no final, ele perdeu o chão quando perdeu terreno para os vinhos da Borgonha. Os vinhos da região Champagne, cruzou os dois séculos da idade das trevas até a Igreja Católica, que tinha grande interesse nas vinhas de Champanhe e estava passando por uma grande redução na receita, ela decidiu lidar com o problema. Em 1668, a Igreja confiou a um monge, de 29 anos, Dom Pierre Pérignon, a tarefa de resolver o problema das bolhas para produzir vinhos tranquilos (não espumantes) como aqueles que os produtores de champagne, obtida com tanto sucesso no passado. Dom Pierre Pérignon, como o novo chefe cellarmaster da Abadia de Hautvillers, em seguida, começou a desenvolver vários métodos empíricos para reduzir (mas não de impedir completamente) a efervescência.
Entretanto, enquanto a Dom Perignon tentou remover as bolhas do vinho da Abadia, o gosto começou a mudar. O “vinho espumante” foi descoberto como uma moda, e, de repente, espalhou-se na alta sociedade. Na Inglaterra, durante o reinado de Charles II, que governou de 1660 a 1685 ao tempo que é também lembrada como ” Feliz Velha Inglaterra, ” nasceu, recentemente, e se estabelece uma sociedade sofisticada que incluiu alguns dos admiradores de vinho espumante. Na verdade, parece que, de alguma forma, o vinho espumante, já existia na Inglaterra, pelo menos, dois ou três décadas antes que eles fossem produzidos para maior consumo na região francesa de Champagne. Em dezembro de 1662 (seis anos antes de Dom Pérignon tornou-se chefe cellarmaster da Abadia de Hautvillers), um inglês chamado Christopher Merret tinha, na verdade, mostrado na recém-formada Sociedade Real de Londres, um trabalho sobre a técnica de produção de vinho espumante. De forma independente a partir da descoberta de champanhe francês, devido ao súbito aperto de um frio que afetou o país, Merret tinha apenas descoberto que a adição de açúcar nos vinhos feitos rendia eles efervescente e aumentava o seu teor de álcool, como ilustrado em seu trabalho. Assim, na Inglaterra, muitos nobres tiveram a idéia de comprar vinhos de mesa (não espumantes) em barris e, em seguida, adicionar uma certa quantidade de açúcar, e, em seguida, o engarrafava. Os ingleses estavam acostumados a adicionar sabores aos alimentos e bebidas, mas, neste caso, adicionando o açúcar não para consumir no momento mas com o objetivo fazer vinhos espumantes para aumentar o teor de álcool.
De volta a França, também membros da corte real de Versalhes, no tempo de Luís XIV, começou a apreciar as bolhas em seus vinhos. No final do século XVII, portanto, foi ordenado a Dom Pérignon para reverter seus esforços e desenvolver métodos para aumentar a efervescência do vinho. Esta mudança de gosto, deve ter feito Dom Pérignon muito feliz, é dito que, quando, pela primeira vez, que provou um vinho, que se tornaram por à caso, muito efervescente, chamou os outros monges, dizendo: “venha depressa, irmãos, eu estou bebendo estrelas!”. Mesmo que Dom Pérignon não foi o único a fazer espumantes a partir de um vinho tranquilo, dedicou-se, no entanto, em uma maneira muito eficaz para o desenvolvimento de novas técnicas para aumentar a efervescência do vinho, até a criação de Champanhe, como a conhecemos hoje.
